Phân biệt PRP, OPRP và CCP

Trong quá trình tư vấn ISO 22000, HACCP - chúng tôi thấy có nhiều câu hỏi liên quan đến phân biệt PRP, OPRP và CCP. Dưới đây là tổng hợp các thông tin về 3 chương trình này để các bạn tham khảo.

1. Chương trình tiên quyết (PRP – Prerequisite Program)

Là các điều kiện và các hoạt động cần thiết trong tổ chức và trong toàn bộ chuỗi thực phẩm để duy trì an toàn thực phẩm. Đây là chương trình cơ bản thiết yếu để duy trì môi trường vệ sinh cho sản xuất, chế biến và/hoặc xử lý sản phẩm và không được thực hiện cho mục đích kiểm soát các mối nguy được nhận biết cụ thể.

PRP là nền tảng của HACCP và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, tạo các kiểm soát chung về nhà xưởng, con người, thiết bị và thực hành vận hành.

Ví dụ: làm sạch và vệ sinh, phòng ngừa nhiễm chéo, kiểm soát động vật gây hại. ISO 22002-100:2025 quy định yêu cầu PRP chung và được sử dụng cùng phần phù hợp với lĩnh vực trong bộ ISO 22002.

Tùy thuộc vào vị trí của tổ chức trong chuỗi thực phẩm, một số thuật ngữ tương đương được sử dụng như: thực hành nông nghiệp tốt – GAP, thực hành thú y tốt – GVP, thực hành vệ sinh tốt – GHP, thực hành sản xuất tốt – GMP …

ISO 22002-100:2025

2. Chương trình tiên quyết điều hành (OPRP – Operational Prerequisite Program)

Là biện pháp kiểm soát hoặc sự kết hợp của các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu một mối nguy an toàn thực phẩm có ý nghĩa đến một mức chấp nhận, và nơi tiêu chí hành động và đo lường hoặc quan sát cho phép kiểm soát hiệu quả quá trình và/hoặc sản phẩm.

OPRP được lựa chọn thông qua phân tích mối nguy để kiểm soát mối nguy đáng kể cụ thể tại các công đoạn hoặc sản phẩm liên quan; cần phân biệt với các điều kiện chung do PRP tạo ra.

OPRP sử dụng tiêu chí hành động thay cho giới hạn tới hạn của CCP. Khi tiêu chí không được đáp ứng, phải đánh giá hậu quả đối với an toàn thực phẩm, nhận diện và kiểm soát sản phẩm bị ảnh hưởng, thực hiện khắc phục và hành động khắc phục thích hợp; không mặc định sản phẩm vẫn an toàn.

Ví dụ có thể gồm kiểm soát nhiễm chéo chất gây dị ứng tại công đoạn cụ thể hoặc kiểm soát bảo quản sản phẩm. Việc phân loại phụ thuộc phân tích mối nguy; một biện pháp không tự động là OPRP trong mọi quá trình.

3. Điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Point)

Là bước quá trình tại đó (các) biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể đến mức chấp nhận được, và các giới hạn tới hạn đã xác định và đo lường cho phép áp dụng các khắc phục.

Các mối nguy đáng kể được nhận biết trong quá trình phân tích mối nguy được kiểm soát bằng hai loại biện pháp kiểm soát: OPRP và các biện pháp kiếm soát áp dụng tại các CCP.

Các biện pháp kiểm soát tại CCP được quản lý theo kế hoạch HACCP. Biện pháp kiểm soát này xác định các giới hạn tới hạn có thể tách sản phẩm chấp nhận được khỏi các sản phẩm không có khả năng chấp nhận được (không an toàn). Không đáp ứng các giới hạn tới hạn này nghĩa là sản phẩm không an toàn tiềm ẩn.

Ví dụ có thể gồm nhiệt độ và thời gian thanh trùng sữa, hoặc giới hạn độ ẩm đã được xác nhận giá trị sử dụng sau sấy. Giới hạn và phân loại phải phù hợp sản phẩm, quá trình cụ thể.

Bài viết liên quan:

• Tư vấn và đào tạo ISO 22000
• Cấu trúc ISO 22000
• Lợi ích của việc đạt chứng nhận ISO 22000
• Danh mục tài liệu ISO 22000
• Điều kiện áp dụng ISO 22000
• Phân biệt Validation, Verification, Monitoring trong ISO 22000