Các nguyên tắc xây dựng HACCP

Có 7 nguyên tắc áp dụng hệ thống HACCP (là những nguyên tắc cơ bản quyết định chất lượng bản kế hoạch HACCP và quá trình áp dụng nó tại doanh nghiệp):

1. Phân tích mối nguy và xác định biện pháp kiểm soát

Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa (cũng là nguyên tắc cơ bản của HACCP). Có thể hiểu mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý trong thực phẩm có thể gây không an toàn cho con người khi dùng chúng. Để thiết lập kế hoạch phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình chế biến, trong nguyên liệu, thành phẩm, trong môi trường sản xuất và phải đánh giá xem chúng có phải là mối nguy đáng kể không để xác định các biện pháp phòng ngừa chúng một cách hiệu quả.

2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP): bước mà tại đó biện pháp kiểm soát là thiết yếu để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm xuống mức chấp nhận được.

3. Thiết lập giới hạn tới hạn đã được xác nhận giá trị sử dụng

Thiết lập giới hạn tới hạn đã được xác nhận giá trị sử dụng để phân biệt vận hành chấp nhận được và không chấp nhận được tại CCP. Giới hạn phải phù hợp cho đo lường hoặc quan sát và kiểm soát kịp thời; có thể là thông số liên quan trực tiếp đến mối nguy, không nhất thiết đo chính mối nguy đó.

4. Thiết lập hệ thống giám sát CCP

Thiết lập giám sát CCP bằng các quan sát hoặc phép đo được hoạch định để đánh giá trạng thái kiểm soát và phát hiện sai lệch kịp thời. Giám sát hỗ trợ kiểm soát, không bảo đảm giới hạn không bao giờ bị vi phạm.

5. Thiết lập hành động khắc phục

Thiết lập trước hành động khắc phục và xử lý kịp thời khi không đạt giới hạn tới hạn: khôi phục kiểm soát, nhận diện và quản lý sản phẩm bị ảnh hưởng, xử lý nguyên nhân và lưu hồ sơ. Phát hiện sớm giúp hạn chế lượng sản phẩm bị ảnh hưởng.

6. Xác nhận giá trị sử dụng kế hoạch HACCP và thiết lập thủ tục thẩm tra

Xác nhận giá trị sử dụng kế hoạch HACCP và thiết lập thủ tục thẩm tra. Xác nhận giá trị sử dụng cung cấp bằng chứng biện pháp đã hoạch định có khả năng kiểm soát mối nguy; thẩm tra kiểm tra việc triển khai và vận hành đúng dự kiến. Cần xem xét từng biện pháp và toàn hệ thống, gồm CCP, hồ sơ và thực hành, để đánh giá tính tin cậy, hiệu quả.

7. Thiết lập tài liệu và hồ sơ

Thiết lập tài liệu và hồ sơ để chứng minh kế hoạch được xây dựng và vận hành thế nào, gồm giám sát, sai lệch, hành động xử lý và xem xét. Hồ sơ phải được kiểm soát, dễ truy xuất để hỗ trợ áp dụng hiệu quả.

Codex CXC 1-1969