Các bước xây dựng HACCP

Bước 1: Tập hợp đội ngũ HACCP

Hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm phải đảm bảo có kiến thức và chuyên môn rõ ràng về loại sản phẩm thích hợp để triển khai chương trình HACCP hữu hiệu. Tối ưu nhất để thực hiện vấn đề này là tập hợp đội ngũ đa kiến thức. Ở nơi nào không có chuyên môn tại chỗ thì phải tìm kiếm người có chuyên môn từ nguồn khác. Nên xác định phạm vi của chương trình HACCP, phạm vi này phải cho biết công đoạn nào trong mắt xích thực phẩm có liên quan và các loại rủi ro nói chung phải quan tâm đến

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Phải thảo ra một bản mô tả sản phẩm đầy đủ, bao gồm các thông tin về an toàn thực phẩm có liên quan trực tiếp như thành phần sản phẩm, cấu trúc vật lý / hoá học, các xử lý sinh vật / xử lý tinh (ví dụ: xử lý nhiệt, làm đông lạnh, ướp muối, hun khói...) cách đóng gói, độ bền, tình trạng lưu giữ và phương pháp phân phối.

Bước 3: Nhận diện cách sử dụng có chủ định

Cách sử dụng có chủ định nên dựa vào cách sử dụng sản phẩm mà người sử dụng hoặc tiêu thụ cuối cùng mong muốn. Trong những trường hơp cụ thể, phải xét đến những nhóm người dễ bị sản phẩm tác động đến.

Bước 4: Lập sơ đồ quá trình sản xuất

Biểu đồ phát triển sản xuất phải do đội ngũ HACCP xây dựng. Biểu đồ này phải bao gồm tất cả các bước trong hoạt động chế biến. Khi áp dụng HACCP cho một hoạt động đã định sẵn, hãy xem xét đến các bước trước và sau hoạt động đó.

Bước 5: Kiểm tra tại chỗ lưu đồ chế biến

Đội ngũ HACCP nên xác định hoạt động, chế biến so với lưu đồ trong tất cả các giai đoạn và từng giờ hoạt động, đồng thời điều chỉnh lưu đồ cho thích hợp.

Bước 6: Phân tích mối nguy

Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn ở mỗi bước, tiến hành phân tích mối nguy, và xem xét các biện pháp kiểm soát những mối nguy đã được xác định.

Đội ngũ HACCP nên liệt kê tất cả các mối nguy mà rất có khả năng xảy ra ở mỗi giai đoạn: Từ lúc sản xuất sơ khởi, chế biến, sản xuất và phân phối cho đến tiêu thụ.

Kế tiếp đội ngũ HACCP nên tiến hành phân tích mối nguy để xác định ra chương trình HACCP những mối nguy nào có đặc tính là việc loại bỏ hoặc giảm bớt chúng đến một mức độ có thể chấp nhận được là tối thiểu cần thiết cho sản xuất thực phẩm an toàn.

Bước 7: Quyết định các điểm kiểm soát tới hạn

Có lẽ không phải chỉ có một CCP ở tại nơi kiểm soát được áp dụng để nhận ra cùng một mối nguy hiểm. Việc xác định một CCP trong hệ thống HACCP có thể được trở nên dễ dàng hơn do việc áp dụng một biểu đồ quyết định đó là biểu đồ cho biết một biện pháp thực hiện hợp lý. Việc áp dụng một biểu đồ quyết định phải uyển chuyển, xét về phương diện những sự hoạt động đó là dành cho sản xuất, giết mổ thịt, chế biến, trữ, phân phối hay các giai đoạn khác. Biểu đồ này được dùng để hướng dẫn khi xác định các CCP. Ví dụ về biều đồ quyết định này không thể áp dụng cho tất cả các trường hợp. Có thể dùng biện pháp khác để thay thế. Việc huấn luyện sự áp dụng biểu đồ này nên làm.

Nếu nhận biết được ra được mối nguy hiểm ở tại một bước bất kỳ nơi kiểm soát cần thiết cho sự an toàn, và không có biện pháp kiểm soát nào ở bước đó hoặc các bước khác, thì sản phẩm, hay quá trình chế biến nêu được bổ sung ở bước đó hoặc ở giai đoạn sớm hơn hay trễ hơn bao gồm cả một biện pháp kiểm soát.

Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn đã được xác nhận giá trị sử dụng

Quy định và xác nhận giá trị sử dụng các giới hạn tới hạn cho từng CCP; một CCP có thể cần nhiều giới hạn. Ví dụ: nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, hoạt độ nước, clo khả dụng hoặc tiêu chí quan sát đã được xác nhận khi phù hợp. Giới hạn phải có căn cứ theo sản phẩm và quá trình.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là một biện pháp được đặt ra hay là sự giám sát của một CCP liên quan tới các giới hạn tới hạn của nó. Các thủ tục giám sát phải có khả năng phát hiện ra sự mất kiểm soát ở CCP. Hơn nữa, việc giám sát nên cung cấp những thông tin thích hợp kịp thời điều chỉnh để đảm bảo việc kiểm soát quá trình xử lý nhằm ngăn ngừa việc vi phạm các giới hạn tới hạn.

Ở những nơi có thể, quá trình điều chỉnh phải được thực hiện khi kết quả giám sát cho thấy khuynh hướng làm mất kiểm soát ở một CCP. Sự điều chỉnh phải được thực hiện trước khi một sự sai sót xảy ra. Dữ liệu được nhận từ việc giám sát phải do một người được chỉ định đánh giá có kiến thức và quyền hạn để thực hiện những hoạt động khắc phục khi dữ liệu được nêu ra.

Nếu quá trình giám sát không được liên tục thì số lượng và sự thường xuyên phải đủ đảm bảo CCP đang trong tầm kiểm soát. Hầu hết các thủ tục giám sát cho CCP sẽ phải thực hiện nhan chóng bởi vì chúng liên quan đến quá trình trực tuyến và cũng chẳng có thời gian cho thử nghiệm phân tích tốn thời gian.

Phép đo hóa lý thường cho thông tin kiểm soát nhanh hơn xét nghiệm vi sinh khi là chỉ báo hợp lệ của biện pháp kiểm soát. Hồ sơ giám sát cần xác định người thực hiện và người có trách nhiệm xem xét.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục cho các sai sót có thể xảy ra

Các hành động khắc phục cụ thể phải được triển khai cho mỗi CCP trong hệ thống HACCP để đối phó với những sai sót khi chúng diễn ra.

Các hành động phải đảm bảo được CCP luôn trong tầm kiểm soát. Những hoạt động được thực hiện cũng phải bao gồm sự sắp xếp riêng cho những sản phẩm bị nghi ngờ. Các thủ tục về sai soát và việc sắp xếp các sản phẩm phải được ghi nhận vào các tài liệu ghi chép HACCP.

Bước 11: Xác nhận giá trị sử dụng kế hoạch và thiết lập thủ tục thẩm tra

Xác nhận kế hoạch có khả năng kiểm soát mối nguy; thiết lập thẩm tra để kiểm tra việc áp dụng và hiệu quả duy trì. Hoạt động có thể gồm xem xét hồ sơ, quan sát, đánh giá, lấy mẫu và thử nghiệm; tần suất phải phù hợp. Ví dụ:

• Xem lại hệ thống HACCP và các tài liệu ghi chép
• Xem lại các sai sót về việc sắp xếp lại các sản phẩm
• Khẳng định rằng CCPs đang được kiểm soát
• Ở những nơi có thể, các hoạt động đánh giá phải bao gồm cả tính hiệu quả của các yếu tố trong kế hoạch HACCP

Bước 12: Thiết lập tài liệu và hồ sơ

Tài liệu và hồ sơ giúp cho việc thực hiện, duy trì, cải tiến hệ thống

Codex CXC 1-1969