Tư vấn và đào tạo HACCP

HACCP là gì?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) gồm các nguyên tắc kiểm soát có hệ thống mối nguy an toàn thực phẩm. Yêu cầu áp dụng phụ thuộc sản phẩm, hoạt động và quy định của thị trường liên quan.

HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm.

HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy cho sức khoẻ của con người. Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm, việc áp dụng HACCP đem lại các lợi ích đáng kể, thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm.

HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm. Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng, như bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và là hệ thống được chọn để quản lý an toàn thực phẩm trong các hệ thống trên.

Bài viết gốc đề cập quy phạm HACCP năm 2003. Đây là tài liệu lịch sử; khi triển khai hiện tại cần xem xét Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm Codex CXC 1-1969, bản sửa đổi năm 2022, và các yêu cầu ngành áp dụng.

Cách tiếp cận áp dụng cho doanh nghiệp nhiều quy mô: sản xuất, chế biến, phân phối thực phẩm và đồ uống; cửa hàng, khách sạn, bán lẻ và hoạt động liên quan như bao gói.

Codex CXC 1-1969 — General Principles of Food Hygiene

Lợi ích của HACCP

1. Củng cố uy tín, năng lực cạnh tranh và cơ hội mở rộng thị trường; tăng niềm tin của khách hàng.
2. Thông tin về sự phù hợp HACCP trên nhãn phải tuân thủ yêu cầu áp dụng và quy tắc của chương trình; chứng nhận hệ thống không tự động là chứng nhận sản phẩm.
3. Sử dụng dấu hoặc chứng nhận trong quảng cáo, giới thiệu theo đúng phạm vi và quy tắc cho phép.
4. Hồ sơ HACCP có thể hỗ trợ thủ tục công bố an toàn thực phẩm khi phù hợp; không thay thế thủ tục pháp luật.
5. Cung cấp bằng chứng để cơ quan có thẩm quyền xem xét theo cơ chế kiểm tra áp dụng; không tự động được giảm kiểm tra.
6. Hỗ trợ đàm phán hợp đồng trong nước và xuất khẩu, không bảo đảm chắc chắn đạt hợp đồng.
7. Hỗ trợ chứng minh điều kiện tham gia chương trình ưu tiên đầu tư, đào tạo khi chính sách liên quan có áp dụng.

Đối tượng áp dụng:

• Các Công ty sản xuất và chế biến thủy sản, nông sản, thực phẩm và đồ uống
• Cơ sở sản xuất thức ăn công nghiệp;
• Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các hoạt động liên quan đến thực phẩm.

Doanh nghiệp có thể sử dụng đánh giá độc lập theo chương trình phù hợp để chứng minh đáp ứng các yêu cầu an toàn thực phẩm đã xác định; cần thống nhất chương trình và phạm vi đánh giá.

Các đặc trưng của HACCP:

• Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. HACCP giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì.
• Cơ sở khoa học: các mối nguy về an toàn cho thực phẩm và việc kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng/ cơ sở khoa học.
• Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của từng loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp.
• Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm hoàn tất.
• Luôn thích hợp: khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.

7 nguyên tắc của HACCP

1. Phân tích mối nguy và xác định biện pháp kiểm soát
2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
3. Thiết lập giới hạn tới hạn đã được xác nhận giá trị sử dụng
4. Thiết lập hệ thống giám sát CCP
5. Thiết lập hành động khắc phục
6. Xác nhận giá trị sử dụng kế hoạch HACCP và thiết lập thủ tục thẩm tra
7. Thiết lập tài liệu và hồ sơ

Các yêu cầu của chương trình an toàn thực phẩm

Các nhóm dưới đây là khung triển khai dịch vụ được giới thiệu trong bài gốc, không phải cấu trúc điều khoản bắt buộc duy nhất của Codex.

1. Cam kết của lãnh đạo

• 1 Tổ chức và trách nhiệm
• 2 Đào tạo
• 3 Sản phẩm không phù hợp và vấn đề khắc phục
• 4 Đánh giá nội bộ

2. Kế hoạch HACCP

• 1 Đội HACCP và phân tích sản phẩm
• 2 Biểu đồ
• 3 Phân tích mối nguy và biện pháp kiểm soát
• 4 Xác định và theo dõi giới hạn tới hạn
• 5 Hành động khắc phục và phòng ngừa
• 6 Hồ sơ
• 7 Kiểm tra xác nhận

3. Thực hành an toàn thực phẩm

• 1 Nhận thực phẩm
• 2 Lưu kho thực phẩm
• 3 Xử lý thực phẩm
• 4 Trưng bày thực phẩm
• 5 Đóng gói thực phẩm
• 6 Giao nhận thực phẩm
• 7 Tiêu huỷ thực phẩm
• 8 Thu hồi thực phẩm

4. Kiểm soát chất lượng

• 1 Các thủ tục
• 2 Thực hành sản xuất, vệ sinh, nuôi trồng tốt
• 3 Nhận biết, truy tìm nguồn gốc và nhãn
• 4 Thiết bị đo lường

5. Bán hàng và mua hàng

• 1 Bán hàng
• 2 Mua hàng
• 3 Lựa chọn nhà cung ứng

6. Tài liệu

• 1 Kiểm soát tài liệu
• 2 Hồ sơ

Các dịch vụ của ITVC Toàn Cầu đối với HACCP:

Tư vấn:

Tư vấn thiết lập và áp dụng Hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP

Đào tạo:

• Nhận thức và diễn giải các yêu cầu của HACCP
• Kỹ năng đánh giá nội bộ theo HACCP
• Kỹ thuật nhận diện mối nguy và đánh giá rủi ro trong HACCP